Korábban mi is beszámoltunk arról, hogy először jelentetett meg étteremkalauzt Magyarország egészéről a Michelin Guide, amely vidéki magyar éttermeket is kitüntetett a Michelin-csillag minősítéssel november 3-án Budapesten.
Nagy öröm és meglepetés volt, hogy a debreceni IKON étterem is bekerült a Michelin által elismert magyar vidéki éttermek közé. Thür Ádámmal, az étterem séfjével beszélgettünk a Michelin „misztikus” világáról, az elismerésről, arról, hogy hogyan is keveredett ő a gasztronómia csodálatos világába, illetve az IKON jövőbeni céljairól is kérdeztük.
Mikor és hogyan indult a kapcsolatod a konyhával és az ételkészítés szeretetével, ami mára szinte már az életeddé vált?
Gyerekkorom óta vonzott ez a terület, de valahogy mindig másfelé sodort az élet, majd 2005-ben, amikor Angliába költöztem úgy hozta a sors, hogy egy vendéglátó egységnél kaptam munkát és ott éreztem azt, hogy megérkeztem. Itt végig jártam a ranglétra minden fokát, először csak mosogató voltam. Később beiratkoztam itt egy szakképző iskolába, majd ugyanitt szakoktatóként dolgoztam és innen volt szerencsém Michelin-csillagos étteremnek a séf helyetteseként dolgozni. Majd pedig a York-i egyetem élelmezésvezetője, executive chef-je (=konyhafőnök) voltam, mielőtt 2018-ban haza költöztünk Debrecenbe.
Hogyan képzeljük el a „Michelin világát” és a Michelin Guide-ot?
A Michelin, mint gumigyártó céget mindenki ismeri, a Michelin Guide pedig ugyanennek a cégnek a kiadványa. Az első kiadvány a Red Guide volt, egy útikönyv, amelyben leírták az autósoknak, hogy hova érdemes betérniük enni, ha arra jár valaki. Ezek voltak az 1 csillagos helyek. Ha valaki pedig a környéken jár, hova érdemes kitérőt tennie, ezek voltak a 2 csillagos helyek. A 3 Michelin-csillagos helyeket pedig úgy fogalmazták meg, hogy értük érdemes akár egy gasztronómiai kirándulást is megtenni. Ebből nőtte ki magát a Michelin Guide. Az alapvető dolgok a mai napig ugyan úgy működnek, tehát az 1, 2, 3 csillag megmaradt, mellé pedig bejött a Michelin által ajánlott éttermek sora, ami azt jelenti, hogy egy nagyon jó konyha, de még nem Michelin-csillagos. Bekerült még kétfajta a díjazás: a Zöld Michelin-csillag, ami a fenntarthatóságot díjazza, a másik a Bib Gourmand, ami a jó ár-értékarányt jelenti. Ezek azok a díjak, amiket a Michelin kioszt. A Michelin az idei kiadványig Magyarországon csak Budapesten volt jelen. Fontos megjegyezni, hogy a Michelin-csillag nem örökre szól, el lehet veszíteni ezeket a díjazásokat. A díj csak egy évre szól az étteremnek (a séfek nem lesznek michelin csillagosak!). Évente legalább egyszer a Michelin újra látogatja az éttermeket.
A Michelin Guide Hungary első kiadása összesen hatvankét éttermet ajánl az ínyencek figyelmébe.
Mit lehet tudni a kritikusokról, szakértőkről, akik eldöntik, hogy mely éttermek részesülhetnek a Michelin valamelyik elismerésében?
Annyit tudunk, hogy ilyenkor az egyéniséget keresik, hogy az étterem visszaadja-e a séf stílusát a tányérokon. Keresik a minőséget, illetve az alapanyag használat mellett a technikák használatát és az egyensúlyt nézik a tányérokon. A Magyar Turisztikai Ügynökségen keresztül történtek meg a kezdő próbálkozások. Amikor vártuk, hogy Michelin ellenőr érkezik hozzánk, akkor a külföldieket próbáltuk figyelni. Azt tudtuk, hogy Magyarországon is külföldi Michelin ellenőrök vannak, ezért abban reménykedtünk hátha ki tudjuk szúrni, hogy ki az ellenőr. De nem az volt a cél, hogy az ellenőrt lenyűgözzük.
Nekünk van egy szemléletünk, miszerint helyi alapanyagokból jó minőséget szeretnénk adni a vendégeinknek. Évente négyszer, szezonálisan cserélünk étlapot és minden váltáskor én azt mondom a srácoknak, hogy egy kicsit mindig jobbnak kell lennie az étlapnak az előző(k)nél. Magunkat állítjuk kihívás elé. Szeretnénk látni a fejlődést az étterem útjában.
Mik azok a dolgok, szakmai képességek, amik szerinted nélkülözhetetlenek a konyhában?
A jó alapanyag. A precizitás. Megtalálni a saját stílusunkat. A minőség legyen konstans, tehát ne legyen hullámzó. A csapatmunka és a vendégek tisztelete.
Mesélj a díjátadóról. Hogyan tudtátok meg, hogy az IKON is bekerült a Michelin Guide-ba?
Szeptemberben kaptunk egy adatbekérőt. Ebből már sejtettük, reménykedtünk, hogy valamit fogunk kapni. Aztán egészen október végéig nem tudtunk semmit, majd kaptunk egy meghívót, hogy a séf és még egy ember jelenjen meg a díjátadón november 3-án. Az eseményen először a különdíjakat osztották ki, utána díjazták azokat, akik Michelin ajánlást kaptak (ez volt a nagyobb merítés). Ami érdekes volt, hogy abban biztosak voltunk, hogy a tatai Platán étterem kapni fog 1 csillagot, de arra szerintem senki nem számított, hogy most 2 csillagot fog kapni. Nagyon büszke vagyok a többi étteremre is, hogy bekerültek a Michelin merítésébe.
Hol látod az IKON-t 5-10 év múlva?
Nem titok, hogy a fenntarthatóság felé is próbálunk nyitni az étteremmel. A Michelin előtt elindítottuk a kertészetünket, a saját konyhakertünket, illetve van egy hidropóniás rendszerünk is. Nagyon szeretném, ha erre is kapnánk majd elismerést és nem csak a Michelintől, hanem a várostól, a vendégeinktől is.
Példát szeretnénk mutatni a fenntarthatósággal. Reméljük, hogy a sok munka gyümölcse beérik és talán egyszer 1 Michelin-csillagot is kapunk. A fő cél viszont az, hogy minél több debreceni vendégünk legyen és, hogy Debrecent feltegyük a gasztronómiai térképre.
Fotók: Thür Ádám
